Иван Меркулов, президент информационного проекта ПИР
С одной стороны, гастрономия нашей страны зажата между определенной коммерческой реальностью и развитостью аудитории. Приходя в ресторан, люди останавливают выбор на понятных им позициях меню: просят цезарь, к которому привыкли, просят шаурму, бургеры. Люди долгие годы к чему-то привыкали и благодаря этому на сегодняшний день сложились кассовые позиции, то есть то, что зарабатывает деньги. Это очень четко характеризует всю нашу гастрономическую культуру в целом.
C другой стороны, есть творческая потребность шефа в реализации, есть новые и разнообразные региональные российские продукты, и параллельно с жесткой коммерцией у нашей гастрономической культуры сегодня существует явное желание показать творчество шефа, показать нашу кухню. Пусть пока это небольшие вкрапления в меню, у кого-то три, у кого-то четыре позиции, или кто-то, наоборот, берет на себя смелость полностью сделать меню, исходя из своих представлений о том, как и что нужно готовить. Сегодня наступил очень интересный момент – аудитория начинает потихоньку приучаться к новому, к нашему. Так можно охарактеризовать уровень гастрономической культуры.
В целом, конечно, люди очень консервативны и отдают предпочтения знакомым блюдам и заказывают понятные им бургеры и цезарь. Но не стоит забывать, сколько времени ушло на то, чтобы приучить их к этому. Ведь до определенного времени и этих позиций в меню не было. И сейчас идет мощная волна знакомства гостей ресторанов с русской кухней и авторскими блюдами.
Гастрономия в регионах
Конечно, развитие гастрономии в регионах отстает от Москвы и Петербурга, но не критично. Поварское сообщество сегодня составляют шеф-повара третьей волны – это молодые люди, которые очень быстро учатся. Коммуникация в поварском сообществе растет невероятными темпами, идет обмен знаниями, опытом, мнением, рецептами, сервировкой. Все стало бурлить значительно быстрее, поэтому передовые люди в регионах ничуть не уступают коллегам в Москве и Питере. В целом, отставание, конечно, идет. Во временных рамках - это год-два, но тренды все равно чувствуются. Просто где-то повар работает под руководством хозяина ресторана и не имеет возможности отстаивать введение новых позиций, так как руководство настаивает в первую очередь на реализации продаваемых блюд, которые приносят доход заведению.
Основные препятствия для развития индустрии
Несмотря на то, что гастрономическая культура России идет на пути своего развития, есть ряд определенных препятствий и сдерживающих факторов, которые так или иначе тормозят этот процесс.
Первое и самое главное препятствие – доступность продуктов в широком ассортименте. Второе - безусловно, снижение потребительского спроса. С кризисом люди стали тратить меньше денег. И третье – готовность и смелость шефов идти на творческие эксперименты. Кому-то хватает смелости и тот движется в намеченном направлении, кто-то, наоборот, не готов проявлять творчество. Это три основных сдерживающих индустрию фактора. И, конечно же, как я уже сказал, руководство в лице владельцев ресторана, которое оказывает прямое влияние на шеф-поваров и не всегда даёт им возможность проявлять творческие качества и нестандартный подход к формированию меню.
Объединение шефов России – путь к формированию гастрономической культуры и признанию в мировом сообществе
Для того, чтобы гастрономическая культура нашей страны начала формироваться и выходить на новый уровень, необходимо объединение шеф-поваров в профессиональное сообщество. Это определяющий фактор, который повлиял на формирование гастрономической культуры во многих странах. По этому пути шли повара Испании, Дании, Италии, Латвии и многих других стран.
Когда все шеф-повара России поймут, что для создания национальной русской кухни им необходимо объединиться в поварское сообщество, обмениваться идеями, делится опытом и общаться, тогда эта задача будет решена, и ситуация с гастрономической культурой в стране улучшится. Ведь нельзя выбрать кого-то одного и возложить на него создание русской кухни. Так не бывает. Необходима совокупность разных мнений, открытий, возможно, копирование каких-то определенных вещей, проведение экспериментов, чтобы выявить потребности аудитории, и дать новым блюдам время прижиться у потребителя и стать общепризнанными.
Миру интересна русская кухня, интересна Россия в целом. Этот интерес влечет за собой желание узнать, что-же такое русская кухня, в чем особенность локальных продуктов. Поэтому необходимо очень системно выстраивать историю участия российских поваров в мировых гастрономических событиях. Необходимо выезжать в мир, участвовать в соревнованиях, демонстрировать находки и достижения нашей кухни, демонстрировать продукты миру.
Следите за нашими новостями в Telegram, VK и Facebook
